Контроль качества пива: как избежать микробиологических рисков?

Пиво – слабоалкогольный напиток из хмеля, ячменного солода с добавлением особых видов дрожжей. Пиво получают путем брожения, превращением сахаров под действием дрожжей в спирт и углекислый газ. Не каждое пиво, которое доходит до потребителя, является качественным. Показателями, характеризующими качество пива, являются не только вкус, запах, пищевая ценность, но и пищевая безопасность, т.е. отсутствие опасности для здоровья человека при употреблении, что включает в себя микробиологическую чистоту продукта.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье и благополучие  населения. Каждый человек имеет право на доступ к безопасным пищевым продуктам.

Для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе пива необходимо проводить регулярные лабораторные испытания.

Микробиологическому контролю безопасности пива подлежат: санитарное состояния оборудования и помещений (контроль эффективности текущей уборки и дезинфекции помещений, воздух производственных помещений), вода, сырьё (ячмень, солод, вода, дрожжи), тара, а также готовая продукция.

Качество пива на территории Республики Казахстан регулируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», контролируются такие микробиологические показатели, как:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Он применяется для оценки качества продуктов. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
• наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) – большой группы коли-формных бактерий, объединяющей около 100 видов. Местами обитания БГКП являются кишечник млекопитающих (человека, животных), птиц, вода, почва, руки и пр. БГКП универсальный микробиологический показатель качества пищевых продуктов. Кишечные токсикоинфекции может вызвать продукт с очень большим содержанием этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека патогенные представители этой группы. Особенно опасно выделение БГКП в  продуктах питания, которые человек употребляет без термической обработки.
• наличие патогенных микроорганизмов – к патогенным микроорганизмам, которых не должно быть в пищевых продуктах, относят в первую очередь сальмонеллы. Бактерии рода Salmonella – живут в кишечнике животных, птиц, рептилий и человека, больных сальмонеллезом или у хронических носителей бактерий (2-5% переболевших сальмонеллезом). Бактерии выделяются с фекалиями, мочой, слюной, носовой слизью. Если в пробе обнаружится хотя бы одна сальмонелла, микробиологический контроль считается не пройденным, продукт должен быть утилизирован.
• наличие диких дрожжей и плесени. Дрожжи – одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы, по типу дыхания аэробы. Размножаются делением, почкованием. Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор. Плесени размножается не только спорами, но и путем деления в присутствии кислорода воздуха и влаги. В процессе своей жизнедеятельности плесени могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины).

Присутствие дрожжей и плесени в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ и  вызывает нарушение обмена веществ, аллергические реакции, расстройство функций желудочно-кишечного тракта. Так плесени способны вырабатывать особое вещество – афлатоксин, который является самым канцерогенным токсином и вызывает рак.

Несоответствие микробиологических показателей пива требованиям ТР ТС 021/2011, свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологических процессов на производстве, сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, несоблюдении срока годности продукта.

Употребление некачественного пива может вызвать тошноту, рвоту, боли в животе, диарею, головную боль, обезвоживание, повышение температуры тела, слабость. Симптомы могут быть от слабо выраженных до тяжелых, и, как правило, проявляются они у более восприимчивых потребителей. При возникновении симптомов необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью!

Важно помнить, что чрезмерное употребление даже качественного пива, может привести к различным негативным последствиям для здоровья.

Референс-лаборатория по контролю за бактериальными, паразитарными  инфекциями и антибиотикорезистентностью (РЛБПИ АМР) филиала «НПЦСЭЭиМ» проводит  микробиологический  контроль безопасности пива.

По всем интересующим вопросам обращаться на электронный адрес: npc@npc-ses.kz.